Energieverbrauch im Detail #
Einführung #
Je nach Produktportfolio ist auch der Maschinenpark der Fleischereien sehr unterschiedlich. Viele Firmeninhaber wissen zwar ungefähr, wie lange ihre Maschinen laufen, aber können keine genauen Aussagen zu ihrem tatsächlichen Energieverbrauch machen. Die Maschinen laufen zum überwiegenden Teil nicht mit der Last, die auf dem Typenschild vermerkt ist. Für genaue Werte sind zumindest zeitweilige Messungen unerlässlich.
Vielfach lässt sich Energie bereits einsparen, wenn Arbeitsabläufe optimiert werden und die Maschinen ordnungsgemäß gewartet und instandgehalten werden. Nach betrieblichen Umstrukturierungen sind die Angemessenheit und Dimensionierung von Versorgungsanlagen zu überprüfen.
Den signifikantesten Einfluss auf die produktionsspezifische Energieeffizienz haben:
- die Auslastung der Anlagen (Teillastbetrieb und teilweise Beschickung)
- Anlagenverfügbarkeit
- Wirkungsgrad / Effizienz der Maschinen und Kälteanlagen
- das Nutzerverhalten
Im Bereich der Kälteanlagen bzw. der Kälteanwendungen sind oft die größten Einsparpotentiale zu finden, aber auch im Bereich der Warmwasserbereitung (i.V.m. Wärmerückgewinnungsmöglichkeiten) und bei Koch- und Backprozessen. Im nachfolgenden wird auf die entsprechenden Hauptverbraucher und mit ihnen verbundene Ansatzpunkte zur Steigerung der Energieeffizienz näher eingegangen.
| Energieverbrauchsbereich | Einsparpotential | Relevanz |
|---|---|---|
| Kälte / Kühlung | 15 % | Hoch |
| Heizung / Warmwasser | 25 % | Hoch |
| Kochen, Garen, Backen und Räuchern | 10 % | Hoch |
| Beleuchtung | 25 % | Hoch |
| Elektrische Antriebe | 10 % | Mittel |
| Raumlufttechnische Anlagen | 10 % | Mittel |
| Pumpen | 15 % | Mittel |
| Druckluft | 15 % | Gering |
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Kältetechnik.
Bezugnehmende Querschnittsthemen #
Kälteversorgung
Funktion und Beschreibung
- Kälteversorgung für Lagerprozesse: Kühlräume (Normalkühlung 0–5°C und Tiefkühlung bis –25°C)
- Kälteversorgung von Reiferäumen, Universal- und Räucheranlagen (kälteversorgungsgestützte Klimatisierung zwischen +10°C und 20°C, Kühlung und Entfeuchtung)
- üblicherweise Einsatz von strombetriebenen Kompressionskältemaschinen, seltener in Großbetrieben wärmeenergiegetriebene Sorptionskältemaschinen
- Anlagen mit eigenen Verflüssigungsstätten (siehe Darstellung) bis hin zu Verbundanlagen zur Versorgung mehrerer Kälteverbraucher
Energetische Kenndaten
- Anlagen zur Kälterzeugung Stellen branchenspezifische Technologien dar, die im Leitfaden der Querschnittstechnologie „Kältetechnik“ detailliert energetisch und funktional beschrieben werden
Mögliche Einsparpotenziale
- Energetische Verbesserungspotenziale bestehen hinsichtlich der fleischerwerkspezifischen Anwendungen, insbesondere durch die energieoptimierte Nutzung der zur Verfügung gestellten Kälte durch die Einstellung und Regelung Temperatur- und Feuchterparameter und durch andere energetische Gesichtspunkte – weitere Hinweise siehe fleischerwerkspezifische Anlagen im Bereich Räucherei und Reifung
- Energieeffizientmaßnahmen im Bereich der Kälterzeugung und -verteilung werden im Leitfaden der Querschnittstechnologie „Kältetechnik“ dargestellt und bewertet
Wärmeversorgung
Funktion und Beschreibung
- Gebäudeheizung und Warmwasserbereitung (für Kochkessel,
Reinigung, Sanitär) - Wärmeversorgung für Produktionsprozesse: indirekt beheizte
Koch- und Räucheranlagen (zur Erzeugung von Dampf)
Energetische Kenndaten
- Anlagen zur Wärmeerzeugung stellen branchenübergreifende Technologien dar, die im Leitfaden der Querschnittstechnologie „Heizung / Klima / Lüftung“ detailliert energetisch und funktional beschrieben werden
Mögliche Einsparpotenziale
- Energetische Effizienzmaßnahmen im Bereich der Wärmeversorgung und -verteilung werden im Leitfaden der Querschnittstechnologie „Kältetechnik“ dargestellt und bewertet
- besondere Einsparpotenziale zur Reduzierung des Energieeinsatzes für die Wärmeversorgung bestehen das Weiteren durch:
– Einsatz von Kraft-Wärme-Kopplung und Solarthermie, wie im Leitfaden „Solartechnik“ und „Kraft-Wärme-Kopplung“
beschrieben
– Wärmerückgewinnung, insbesondere aus Kälteerzeugung und Abwasser, wie im Leitfaden „Abwärmenutzung“ beschrieben
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Solartechnik
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Kraft-Wärme-Kopplung
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Abwärmenutzung
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Heizung / Klima / Lüftung
Kochen, Garen, Backen und Räuchern #
Kochkessel
Funktion und Beschreibung
- Garen und Brühen von Würsten, aber auch anderer Fleischwaren
- Kochen und Garen sind energieintensive Arbeitsvorgänge in der Fleischerei – wichtig für den Prozess des Erreichens der notwendigen Kerntemperatur, die je nach Wurstart zwischen 70°C und 90°C liegt und zwischen 20 bis 30 Minuten gehalten werden muss
- Volumen meist zwischen 200 und 1.000 Litern
- oft nicht ein großer Kochkessel im Einsatz, sondern mehrere kleine Einheiten zwischen 200 und 400 Litern
- bei Volumen von ≥ 1.000 Litern bzw. großen Produktionsmengen werden Kochschränke oder Kochkammern eingesetzt
- direktbefeuerte Kochkessel sind an einer Abgasanlage angeschlossen
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| brennstoff- statt strombehiezte Anlagen | hohe Planauslastung; fürAnlagen zur Hochlastabdeckung u.U. elektrische Anlage zu favorisieren | weiteres Einsparpotential stellt deie Senkung der Stromlastspitzen dar | Energiekosten- einsparpotential ca. 60% |
| Kessel- und Deckeldämmung | möglichst hohe Planauslastung | Senkung der Wärmeverluste im Anlagenbetrieb | mittelfristig |
| Kerntemperaturregelung (Differenztemperatur- regelung zw. Produktkern und Wärmeträger) | Herstelleroption | produktspezifischer, kerntemperatur- geführter Kochvorgang führt zu optimaler Koch- temperaturregelung | mittelfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Anlagenaufstellung | Platzbedarf | Kochkessel in einem Raum ohne Kühlanforderungen aufstellen, Nutzung gegenseitiger Wärmeabstrahlung | kurzfristig |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Reduzierter Wasserinhalt | Wasserinhalt bezüglich Kochgutmenge zu hoch | produktionsmengen- angepasster Wasserinhalt reduziert Aufheizzeiten und Energieeinsatz für Temperaturhalten | sofortige Energieeinsparung |
| Deckel schließen | Kochkessel werden offen betrieben | ein bedeutender Energieanteil geht mit Wasserdampf verloren und führt zu zusätzlicher Raumwärmebelastung | sofortige Energieeinsparung, einzelfallbezogen bis zu 75% Einsparung möglich |
| Warmwasserbefüllung | bei elektrischem Kochkessel Warmwasser aus nicht-elektrischer Heizung bzw. grundsätzlich aus Wärmerückgewinnung | reduzierte Aufheizzeiten und entsprechender Energieeinsatz | sofort |
| Anlagenauslastung erhöhen | Leerlaufzeiten der Anlagen zwischen Kochprozessen | Vermeidung Warmhaltezeiten und damit verbundenem Energieeinsatz | sofort |
| Kochtemperatur- management | Produkte mit unterschiedlichen Koch- und Gartemperaturen | Produktionsreihenfolge mit fallender Temperatur festlegen, Kochtemperaturen optimieren | sofort |
Koch- und Bratkammern
Funktion und Beschreibung
- für Garen, Brühen, Kochen und Braten
- Kochen mit feuchter Luft oder gesättigten Wasserdampf
- kontinuierliche Umwälzung der Kochatmosphäre erzeugt homogene Wärmeverteilung
- Beschickung mit bodenfahrenden Wagen
- Geräteinsatz für vornehmlich kontinierliche Produktion
- Kochkammern können auch mit einem Raucherzeuger ausgestattet sein, mit dem nach dem Kochprozess gleich geräuchert werden kann – (siehe Rauchkammer)
- direktbefeuerte Anlagen müssen an eine Abgasanlage angeschlossen werden
- dampfbeheizte Anlagen verfügbar, dann Zusatzheizung (Strom / Gas) für Braten
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| brennstoff- statt strombehiezte Anlagen | hohe Planauslastung; fürAnlagen zur Hochlastabdeckung u.U. elektrische Anlage zu favorisieren | weiteres Einsparpotential stellt deie Senkung der Stromlastspitzen dar | Energiekosten- einsparpotential ca. 60% |
| Anlagenisolierung | Herstelleroption | möglichst hohe Isolierstandards, besonders bei hohen Temperaturanwendungen (Braten) | mittelfristig |
| Energieeffiziente Anlagensteuerung – u.a. Kerntemperaturregelung (Differenztemperatur- regelung zw. Produktkern und Wärmeträger) | Herstelleroption | genaue produktspezifische Regelung von Produktionsparametern, kerntemperaturgeführter Kochvorgang führt zu optimaler Kochtemperaturegelung | mittelfristig |
| Umluft, Luftführungs- und Luftmengenregelung | Herstelleroptionen | Drehzahlregelung für Ventilatoren zur bedarforientierten Leistungsanpassung, gezielte Lüftführung für gleichmäßiges Produktionsergbnis und kürzere Verarbeitungszeiten | mittelfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| n/a | n/a | n/a | n/a |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Anlagenauslastung erhöhen (Produktionplanung) | Leerlaufzeiten und Unterbelegung der Anlagen zwischen Kochprozessen | Vermeidung Warmhaltezeiten und damit verbundenem Energieeinsatz, Vollbelegung senkt spezifischen Energieeinsatz | sofort |
Räucherkammern
Funktion und Beschreibung
• Räuchern zur Produktkonservierung.- aromatisierung
• externe und kammerintegrierte Raucherzeungssysteme
(Glimm-, Reibe oder Flüssigrauch)
Universalanlage / Kombikammer
• Anlagen mit allen kombinierten Funktionen von Koch- und
Räucherkammern sowie Reiferäumen
• Kombinationsfunktionen Garen, Brühen, Kochen, Braten
(siehe Kochkammern), Abkühlen, Räuchern, Reifen (siehe
Verbraucher / Verbrauchergruppe: Kälteversorgung)
Energetische Kenndaten
• Kammerheizung über Strom, Dampf oder Direktbefeuerung (Gas, Öl)
• Stromeinsatz für Raucherzeuger, Kühlung, MSR und Peripherie
Kalträuchern
Typische Produkte: Schinken, Roh- und Dauer-, Kochwurst
Rauchtemperatur: 15 bis 20 °C
Räucherzeit: mehrere Tage bis ca. 6 Wochen
Räuchermittelverbrauch: 150 g / kg Ware
Prozesswärme: nicht erforderlich, evtl. Kühlung über anlageneigene Kältemaschine, oder Anschluss an bauseitig vorhandene
Warmräuchern
Typische Produkte: Mettenden, Schweinebauch, Bauernbratwurst
Rauchtemperatur: 25 bis 50 °C
Räucherzeit: 2 bis 24 Stunden
Räuchermittelverbrauch: 3 bis 12 g / kg Ware
Prozesswärme: erforderlich, bei Strom 35 kWh / 100 kg | bei Erdgas 40 kWh / 100 kg
Heißräuchern
Typische Produkte: Kasseler, Brühwürstchen
Rauchtemperatur: 50 bis 80 °C
Räucherzeit: 10 Minuten bis 3 Stunden
Räuchermittelverbrauch: 3 bis 12 g / kg Ware
Prozesswärme: erforderlich, bei Strom 20 kWh / 100 kg | bei Erdgas 24 kWh / 100 kg
Quelle:
Bayer. Landesamt für Umwelt (Hrsg.): Energiesparen in Metzgereien, Augsburg, 2007
Bundesverband der deutschen Gas- und Wasserwirtschaft e.V.: Erdgas in Fleischereien, 10117 Berlin, 2004
Mögliche Einsparpotenziale
Räucherkammern als eigenständige Systeme bieten im Zuge der je nach Räucherverfahren erforderlichen Temperaturen energetische Verbesserungspotenziale bei der Wärmeversorgung und der Kühlung.
Da Räucherkammern in Handwerksbetrieben oft als Kombinations- bzw. Universalanlagen installiert werden, sind bei Neuanschaffungen die Ansatzpunkte für Koch- und Bratkammern u. U. mit zu beachten.
Die möglichst genaue Regelung von Temperatur- und Feuchteparametern entsprechend der jeweiligen Produktanforderungen stellt auch im Räucherbetrieb ein grundsätzliches Energieeffizienzpotenzial dar.
Bei verschiedenen Räuchertechnologien, die im abluftreduzierenden Umluft-Frischluft-Betrieb gefahren werden, entstehen zusätzliche Energieaufwendungen durch die mit der Abluftabführung entstehenden Lufttemperatur- und Feuchteschwankungen. Aus energetischer Sicht sind hier Raucherzeugung und Räuchern in geschlossenen System vorteilhafter.
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Universalanlage / Kombikammer | Flexible Produktionsanforderungen bei kleineren Chargen | Erhöhung der Anlagenauslastung bei wechselndem Produktportfolio mit unterschiedlichen Veredlungsverfahren durch Vereinigung aller notwendigen Funktionen in einer Anlage | mittelfristig |
Brat- und Backanlagen sowie Heißluftdämpfer
Funktion und Beschreibung
- vornehmlich in Fleischereien, die einen Pausen- oder Partyservice anbieten
- Weiterverarbeitung eigener Fleisch- und Wursterezeugnisse, ergänzt um Beilagen
- Prozesstemperaturen bis über 200°C zum Garen, Braten, Backen
- Heißluftdämpfer bieten als Zusatzfunktion die Verdampfung von Wasser und damit eine deutliche effektive Wärmeeintragung an das Produkt
- Geräte mit einem Anschluss größer 14 kW müssen an eine Abgasanlage angeschlossen werden
Energetische Kenndaten
• Geräte mit Hauptenergieversorgung über Strom- oder Gasanschluss
• Backanlagen von 10 bis 80 kW Gas, bzw. 8 bis 70 kW Strom
• Kombidämpfer von 12 bis 80 kW Gas, bzw. 10 bis 66 kW Strom
Hier fehlen die Möglichen Einsparpotentiale
Reiferaum
Funktion und Beschreibung
- bei der Rohwurstherstellung (z. B. Salami) spielt die Reifung und Trocknung eine wichtige Rolle
- diese Produkte müssen nach lebensmittelrechtlichen Vorschriften bis zu einem bestimmten Restwassergehalt getrocknet werden
- für die Qualität des Produktes ist es wichtig, dass die Wasserabgabe nicht zu schnell und gleichmäßig erfolgt, hierbei ist auch auf eine entsprechende Luftfeuchtigkeit zu achten
- als Funktionsbestandteil von Universalanlagen kann der Reifeprozess auch durchgeführt werden (siehe Verbraucher / Verbrauchergruppe Räucherkammern) – je nach Betriebsgröße und Produktportfolio sind somit u. U. keine separaten Reiferäume vorhanden bzw. notwendig
Energetische Kenndaten
• der wesentliche Energiebedarf von Reiferäumen entsteht durch den Klimatisierungsbedarf
• der Kältebedarf wird dabei über anlageneigene Verflüssiger Sätze oder zentrale Kältemaschinen zur Verfügung gestellt
Anlagen zur Kälteerzeugung stellen branchenübergreifende Technologien dar, die im Leitfaden der Querschnittstechnologie „Kältetechnik“ detailliert energetisch und funktional beschrieben werden.
Mögliche Einsparpotenziale
Für die energetischen Verbesserungspotenziale im Rahmen der Kälteerzeugung gelten die Ausführungen und Bewertungen im Leitfaden der Querschnittstechnologie „Kältetechnik“
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Anlagenisolierung | Herstelleroption | möglichst hoher Isolierstandard, besonders bei hohen Temperaturanwendungen (Braten) | mittelfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Echtzeitüberwachung und regelung von Klimaspezifikationen | manuelle Steuerung der Reiferaumspezifikationen | Automatische Feuchteregelung und Temperaturregelung – neben energetisch v.a. qualitative Vorteile | mittelfristig |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Anlagenauslastung erhöhen (Produktionplanung) | Leerlaufzeiten und Unterbelegung der Anlagen zwischen Kochprozessen | Vermeidung Warmhaltezeiten und damit verbundenem Energieeinsatz, Vollbelegung senkt spezifischen Energieeinsatz | sofort |
Autoklaven
Funktion und Beschreibung
- Autoklaven dienen zur Haltbarmachung durch Einkochen oder Konserverien von Wurst
- in den Geräten werden meist solche Fleischprodukte haltbar gemacht, die sich später in verschlossenen Behältnissen (Glas/Dose) befinden
- der Kochvorgang wird unter einem Betriebsdruck überlicherweise von 2,5 bar bis 5 bar durchgeführt
- damit bewegt sich die Kochtemperatur mindestens bei ca. 130°C
- das Kochen unter Druck erspart dabei ca. 70 % Kochzeit
Energetische Kenndaten
• Gerätebeheizung über Strom, Gas, Öl oder Dampf möglich
• übliche Anschlusswerte für Strom bis 25 kW und Ergas 30 kW (380 Liter Kessel)
Mögliche Einsparpotenziale
Das Abwasser aus Autoklaven hat eine hohe Temperatur (~ 100°C). Bei einer Kessellentleerung geht die im Brauchwasser enthaltene Wärme verloren, weshalb eine Verwertung dieser Abwärme in Betracht gezogen werden sollte. Bei regelmäßigem Anfall großer Abwässermengen ist eine fest installierte Wärmerückgewinnung zur Heizungs- / Warmwasserbereitungs- unterstützung möglicherweise wirtschaftlich zu betreiben. Im Leitfaden „Abwärmenutzung“ werden entsprechende Energieeffizienzpotenziale erläutert.
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Anlagenisolierung | Herstelleroption | möglichst hoher Isolierstandard, besonders bei hohen Temperaturanwendungen (Braten) | mittelfristig |
| Vollautomatische Computersteuerung, Kerntemperaturüberwachung | Herstelleroption | Echtzeitregelung Kesseltemperatur, Sterilisationsüberwachung, Aufheiz-, Halte- und Abkühlphasen- steuerung, Datencontrolling für energieoptimalen Anlageneinsatz | mittelfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| n/a | n/a | n/a | n/a |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Anlagenauslastung erhöhen (Produktionplanung) | Leerlaufzeiten und Unterbelegung der Anlagen zwischen Kochprozessen | Vermeidung Warmhaltezeiten und damit verbundenem Energieeinsatz, Vollbelegung senkt spezifischen Energieeinsatz | sofort |
Be- und Verarbeitungsmaschinen #
Wolf / Mischwolf
Funktion und Beschreibung
- der Wolf gehört zur Grundausstattung einer jeden Fleischerei
- in den unterschiedlichsten Größenordnungen, je nach zu produzierender Menge
- das zu verarbeitende Fleisch darf sich beim Wolfen nicht über 7 °C erwärmen (Kühlkette) – bei Bedarf muss hier mit einer zusätzlichen Kühlkette gearbeitet werden, die herstellerabhängig optional verfügbar ist
- Mischer garantieren beim Mischen von Rohstoffen, z.B. vorzerkleinertem Fleisch mit Gewürzen und Hilfstoffen homogene Produkte bei kürzest möglichen Arbeitszeiten
Energetische Kenndaten
• übliche Anschlusswerte für Handwerkswölfe mit Mischer liegen zwischen 5 und 25 kW el
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Stand der Technik für elektrische Antriebe (Haupt- und Mischantrieb) | keine | Effizienzgewinn durch erhöhte Komponentenwirkungsgrade | langfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Einbindung ins Stromlastmanagement | kritisches Stromlastprofil des Betriebs (hohe kostenwirksame Lastspitzen) | Verriegeln der Verbraucher über zentrale Steuerung, wenn Stromlast für den gesamten Betrieb kritischen Grenzwert erreicht | kurzfristig |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Organisatorisches Stromlastmanagement | keine | möglichst kein Parallelbetrieb und v.a. – Start mit anderen elektrischen Großverbrauchern | kurzfristig |
Kutter
Funktion und Beschreibung
- Kutter werden eingesetzt für eine feinere Zerkleinerung (feiner als vom Wolf) und eine bessere Farbe des Fleisches
- hierbei ist wie beim Wolfen darauf zu achten, dass das zu verarbeitende Fleisch die Temperatur von 7 °C nicht überschreitet – meist wird das durch die Zugabe von Scherbeneis oder Wasser erreicht
Energetische Kenndaten
• übliche Anschlusswerte für Handwerkskutter liegen zwischen 9 und 180 kW el
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Stand der Technik für elektrische Antriebe (Haupt- und Mischantrieb) | keine | Effizienzgewinn durch erhöhte Komponentenwirkungsgrade | langfristig |
| Frequenzumrichter / Sanftanlauf mit Maximalstromüberwachung | keine | temporäre Vermeidung von hohen Stromlasten, v.a. bei Geräteanlauf, stufenlose Antriebsregelung | kurzfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Einbindung ins Stromlastmanagement | kritisches Stromlastprofil des Betriebs (hohe kostenwirksame Lastspitzen) | Verriegeln der Verbraucher über zentrale Steuerung, wenn Stromlast für den gesamten Betrieb kritischen Grenzwert erreicht | kurzfristig |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Organisatorisches Stromlastmanagement | keine | möglichst kein Parallelbetrieb und v.a. – Start mit anderen elektrischen Großverbrauchern | kurzfristig |
Füllmaschinen
Funktion und Beschreibung
- Einsatz zum Portinieren und Abdrehen von Würstchen durch Ausrüstung mit Abdrehgetriebe, Darmhaltevorrichtung oder Längenportioniervorrichtung
- Anlagenumfang von reiner Füllmaschine für Würstchen bis hin zu Analgen als Füllwolf zur Herstellung von Rohwurst
Energetische Kenndaten
• übliche Anschlusswerte für Füllmaschinen liegen zwischen 4 und 22 kW el
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Stand der Technik für elektrische Antriebe (Haupt- und Mischantrieb) | keine | Effizienzgewinn durch erhöhte Komponentenwirkungsgrade | langfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Einbindung ins Stromlastmanagement | kritisches Stromlastprofil des Betriebs (hohe kostenwirksame Lastspitzen) | Verriegeln der Verbraucher über zentrale Steuerung, wenn Stromlast für den gesamten Betrieb kritischen Grenzwert erreicht | kurzfristig |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Organisatorisches Stromlastmanagement | keine | möglichst kein Parallelbetrieb und v.a. – Start mit anderen elektrischen Großverbrauchern | kurzfristig |
Pökelinjektor
Funktion und Beschreibung
- Pökeln von Fleisch durch Einspritzen von Lake über ein Nadelsystem
Energetische Kenndaten
• übliche Anschlusswerte für Pökelinjektoren liegen zwischen 2 und 8 kW el
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Stand der Technik für elektrische Antriebe | keine | Effizienzgewinn durch erhöhte Komponentenwirkungsgrade | langfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| n/a | n/a | n/a | n/a |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Organisatorisches Stromlastmanagement | keine | möglichst kein Parallelbetrieb und v.a. – Start mit anderen elektrischen Großverbrauchern | kurzfristig |
Tumbler
Funktion und Beschreibung
- Tumbler ist eine Rotationsmaschine, in dessen Trommel die Fleischstücke durch Umwälzen abgerieben werden
- maschinelles Massieren von Fleisch nach dem Pökeln (z.B. Kochschinken) zur Herstellung einer zarteren Struktur
- Verwendung ebenfalls zum Mischen und Marinieren
- auch mit integrierter Mantelkühlung durch eine Kälteerzeugung und automatischer Zugabe von Lake oder Marinade
Energetische Kenndaten
• übliche Anschlusswerte für Handwerkstumbler liegen zwischen 3 und 15 kW el
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Stand der Technik für elektrische Antriebe | keine | Effizienzgewinn durch erhöhte Komponentenwirkungsgrade | langfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| n/a | n/a | n/a | n/a |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Organisatorisches Stromlastmanagement | keine | möglichst kein Parallelbetrieb und v.a. – Start mit anderen elektrischen Großverbrauchern | kurzfristig |
Zerlegung
Säge
Entschwartungsmaschine
Schneidemaschine
| Funktionen und Beschreibung | ||
|---|---|---|
| Zerlegen und portionieren von Fleisch, mit und ohne Knochen, gefroren oder geraucht | vergleichbare Anwendungen zum Enthäuten und Entvliesen (Abziehen von Membranen u.ä.) manuelle bis vollautomatische, kombinierte Systeme | Streifen- und Würfelschneider Scheibenschneider und Steaker gewichtsgenaue Portionierung manuelle bis vollautomatische Systeme |
| Energetische Kenndaten | ||
| • übliche Anschlusswerte für Handwerksgeräte liegen zwischen 1 und 2 kW el | • übliche Anschlusswerte für Handwerksgeräte liegen zwischen 0,5 und 2 kW el | • übliche Anschlusswerte für Handwerksgeräte liegen zwischen 1 und 10 kW el |
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Stand der Technik für elektrische Antriebe | keine | Effizienzgewinn durch erhöhte Komponentenwirkungsgrade | langfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| n/a | n/a | n/a | n/a |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Organisatorisches Stromlastmanagement | keine | möglichst kein Parallelbetrieb und v.a. – Start mit anderen elektrischen Großverbrauchern | kurzfristig |
weitere Koch, Back- und Bratgeräte
Kocher
Kippbratpfanne
Warmhaltegerät
| Funktionen und Beschreibung | ||
|---|---|---|
| Kochen und Braten in Töpfen und Pfannen eine bis mehrere Herde / Herdplatten optional mit integriertem Backofen | Garen und Braten durch Kontaktwärme mit Tiegelboden Pfannentiegel ist kippbar | Wasserbad (Bain-Marie) Warmhalteplatten Wärmestrahler |
| Energetische Kenndaten | ||
| • übliche Anschlusswerte je nach Herdfläche liegen zwischen 5 und 22 kW el für Stromheizungen, bzw. bis zu 28 kW für brennstoffbefeuerte Geräte | • übliche Anschlusswerte je nach Bratfläche zwischen 6 und 16 kW el für Stromheizung, bzw. bis zu 30 kW für brennstoffbefeuerte Geräte | • übliche Anschlusswerte liegen zwischen 2 bis 7 kW el für Strombetriebene Geräte, bzw. zwischen 4 bis 6 kW für brennstoffbefeuerte Bäder |
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| brennstoff- statt strombeheizte Anlagen | hohe Planauslastung; für Anlagen zur Hochlastabdeckung u.U. elektrische Anlage zu favorisieren | weiteres Einsparpotential stellt die Senkung von Stromlastspitzen dar | Energiekosteneinspar- potential ca. 60% |
| Produktionsrationalisierung durch Prozessverlagerung auf effizientere Verfahren | entsprechend erhöhtes und gleichmäßige Produktionsvolumen | Gar-, Brat- und Backprozesse können je nach Eignung auf Brat- und Backanlagen sowie Heißluftdämpfer verlagert werden, diese Anlagen bieten eine deutlich bessere energetische Verarbeitungsdicht | mittelfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| n/a | n/a | n/a | n/a |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Organisatorisches Stromlastmanagement | elektrische Geräteausführung | möglichst kein Parallelbetrieb und v.a. – Start mit anderen elektrischen Großverbrauchern | kurzfristig |
| Deckel schließen | Töpfe und Pfannen werden im Garbetrieb offen verwendet | ein bedeutender Energieanteil geht mit Wasserdampf verloren und führt zu zusätzlicher Raumwärmebelastung | sofortige Energieeinsparung, einzelfallbezogen bis zu 75% |
| Anlagenauslastung erhöhen | Leerlaufzeiten der Anlagen zwischen Kochprozessen | Vermeidung von Warmhaltezeiten und damit verbundenem Energieeinsatz | sofort |
Nebenanlagen #
Spülmaschinen / Kistenwäsche
Funktion und Beschreibung
- verschiedenste Anwendungen und Größenordnungen von Geschirr- und Gläserspülanlagen für en Gastro-Betrieb bis hin zu Universal- Haubenspülern für z.B. Gastro-Behälter und Kistenwaschanlagen
Energetische Kenndaten
• übliche Anschlusswerte für Spülmaschinen liegen zwischen 3 und 15 kW el
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Energieeffiziente Geräte bei Neuinvestitionen | auf Energieeffizienz-Label achten (A+++) | mittelfristig | |
| Abwärmenutzung aus dem Spülgang | System, welches die Abwärme aus einem Spülgang nutzt | Nachspülwassertemperatur wird durch Umluft-Wärmerückgewinnung abgesenkt | mittelfristig |
| Abwärmenutzung aus der Abluft | System, welches die Abwärme aus einem Spülgang nutzt | Aufheizen des Zulaufwassers durch Wärmerückgewinnung aus der Abluft | mittelfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Warmwasseranschluss | ausreichend Kapazität des Warmwassererzeugers | Spülwasser hat bereits die gewünschte Temperatur oder muss nur noch geringfügig aufgehiezt werden | mittelfristig |
| Einbindung in Stromlastmanagement | Kritisches Stromlastprofil des Betriebs (hohe kostenwirksame Lastspitzen) | Verriegeln der Verbraucher über zentrale Steuerung, wenn Stromlast für den gesamten Betrieb kritischen Grenzwert erreicht | kurzfristig |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| Organisatorisches Stromlastmanagement | keine | möglichst kein Parallelbetrieb und v.a. – Start mit anderen elektrischen Großverbrauchern | kurzfristig |
| Leicht und stark verschmutztes Geschirr trennen | mehrere Geschirrspüler vorhanden oder ausreichend Geschirr | Energiesparprogramm bei leicht verschmutztem Geschirr wählen | sofort |
| Auslastung des Geschirrspülers | Evtl. Mitarbeiteranweisung / Stromverbrauch bei voller oder halber Maschine unterscheidet sich nicht wesentlich | Spülmaschine nur voll beladen einschalten | sofort |
Scherbeneisbereiter
Funktion und Beschreibung
- Geräte umfassen Herstellung und Lagerung von Scherbeneis
mit Stärken zwischen 1 und 3 mm - zur Temperierung der in der Verarbeitung befindlichen Waren (v.a. Kutter)
- Lagerkühlung beim Transport und Präsentation von Rohware
Energetische Kenndaten
• übliche Anschlusswerte für Scherbeneisbereiter liegen zwischen 0,5 und 1 kW el
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Stand der Technik | keine | Effizienzgewinn durch erhöhte Komponentenwirkungsgrade | langfristig |
| Energieeffiziente Dämmung | keine | Senkung der Wärmeeinträge, Eislager | mittelfristig |
| Technische Maßnahmen im Bestand | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| n/a | n/a | n/a | n/a |
| Organisatorische Maßnahmen | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
| n/a | n/a | n/a | n/a |
Logistik / Fuhrpark #
Nicht zu unterschätzen sind die Energiekosten im Fleischerhandwerk, die ihre Verkaufsstellen, mitunter mehrmals am Tag mit frischen Waren beliefern. Fahrzeugbezogen sind insbesondere erhöhte spezifische Kraftstoffeinsätze durch die Kühlung bzw. Klimatisierung des Ladebereichs zu beachten.
Mögliche Einsparpotenziale
| Maßnahmen bei Neuanschaffung | Voraussetzung / Ausgangslage | Erläuterung | Einsparpotenzial |
|---|---|---|---|
| Spritsparende Fahrzeuge | Fuhrpark oder einzelne Fahrzeuge sollen erneuert werden | bei Kurzstrecken und Stadtbetrieb eignen sich ggf. Elektrofahrzeuge, Nutzung Start-Stopp-Automatik und Assistenzsystemen | langfristig |
| Einsatz effizienter Betriebsstoffe und Komponenten | Wirksamkeit ja nach Fahrzeugart und – Nutzung (Stadt vs. Überlandbetrieb) | Einsatz von Leichtlaufölen und Reifen mit erhöhter Energieeffizienz | mittelfristig |
| Ordnungsgemäße Wartung | Regelmäßige und herstellervorgeschriebene Prüfung und Wartung der Fahrzeug und Komponenten | Vermeidung von Mehrverbräuchen durch verschlissene Komponenten und nicht qualitätsgerechter Betriebsstoffe | kurzfristig |
| Optimaler Reifendruck | Verwantwortliche festlegen, ggf. Mitarbeiteranweisung | zu geringer Reifendruck erhöht den Triebstoffverbrauch | kurzfristig |
| Fahrertraining | Kurse für sparsames Fahren anbieten | Fahrstil hat Einfluss auf Treibstoffverbrauch | kurzfristig |
| Optimierung der Routenplanung | Überprüfen, wann welche Filialen oder zu beliefernde Betriebe / Hotels mit welchen Produktionsmengen angefahren werden müssen | Routen optimal planen, ggf. Kompromisse finden zwischen Auslastung der Fahrzeuge und zurückzulegender Entfernung | kurzfristig |
Quelle/Copyright: GICON – Großmann Ingenieur Consult GmbH