Bäckerei

Moderne Etagenbacköfen haben mehrere übereinanderliegende Herde, die das Backgut in ruhender Hitze backen. Die Wärmeübertragung erfolgt durch Strahlung und Kontakt, wobei Strom, Gas oder Heizöl als Energieträger verwendet werden.

Es gibt Einzelbrenner-Systeme, bei denen ein Brenner direkt auf die Herdplatte wirkt, und Thermoöl-Systeme, die einen zentralen Brenner nutzen. Letzteres erhitzt Öl, das durch Wärmetauscher-Platten in den Öfen strahlt. Dieses System bietet präzise Temperatureinstellung und reduziert die Anzahl der Kamine, ist jedoch teurer in Investition und Wartung und verursacht höheren Stromverbrauch. Ältere Etagenöfen können nur als Ganzes betrieben werden, auch wenn nur Teile genutzt werden.

Der moderne Etagenbackofen besteht aus mehreren übereinanderliegenden Herden. Das Backgut liegt direkt auf der Herdplatte und bäckt in stiller Hitze (unbewegte Backatmosphäre). Die Hitze wird auf die Backherde geleitet. Im Inneren des Herdes erfolgt die Übertragung der Wärme auf das Backgut durch Strahlung und Kontakt. Als Energieträger können Strom, Gas oder Heizöl verwendet werden. Unterschieden wird zwischen Einzelbrenner- und Thermoöl-System. Ein Einzelbrenner ist ein an die Backfläche angepasster Gas- oder Ölbrenner. ²

Bei der Verwendung eines Thermoöl-Systems erfolgt die Wärmeerzeugung, unabhängig vom Standort des Backofens, durch einen zentralen Brenner. Das System ist daher nur sinnvoll einzusetzen, wenn mehrere Öfen angeschlossen werden. Das Heizmedium wird mittels Brenner verbrannt und die Wärme in einem Kessel an das Thermoöl abgegeben. Das bis über 300°C heiße Thermoöl pumpt eine gut isolierte Ringleitung zu den Öfen. Dort fließt das Öl durch Wärmetauscher-Platten. Diese werden mit dem Öl erhitzt und die Strahlung der heißen Platten an das Backgut abgegeben. Ein Vorteil gegenüber Backöfen, die mit Rauchgas beheizt werden, liegt in der deutlich größeren Wärmekapazität des Thermoöls. Dementsprechend muss die Temperatur nur geringfügig über der Backraumtemperatur liegen. Weiterhin kann mit einer zentralen Brennereinheit ein System aus mehreren Öfen beheizt werden, wodurch sich die Anzahl der Kamine deutlich reduziert. Über Ventilsteuerungen in Sekundärkreisläufen ist eine genaue Temperatureinstellung möglich. Investitionskosten und Wartungsaufwand sind allerdings wesentlich höher als bei konventionellen Systemen. Durch den Einsatz von Ringleitungen und dem damit verbundenen Pumpenbetrieb entsteht zudem ein relativ hoher Stromverbrauch. Bei älteren Etagenöfen sind die Herdgruppen nicht einzeln steuerbar. Dies führt dazu, dass der gesamte Ofen betrieben wird, auch wenn nur Teile davon belegt sind. ^{2 3}

Stikkenöfen fallen unter die Kategorie der Wagenöfen. In einem auf Rollen laufenden Wagen (Stikken) werden übereinander Backbleche mit dem Backgut eingeschoben, so dass der Stikkenofen in einem Arbeitsgang be- und entladen werden kann.

Stikkenöfen arbeiten nach dem Prinzip der Konvektion, d. h. es wird mit heißer Luft gebacken. Dazu wird mittels eines Ventilators die Backkammerluft angesaugt und über einen Wärmetauscher erhitzt. Die erhitzte Luft wird über regulierbare Düsen in die Backkammer zurückgeführt und durchströmt den Stikkenwagen mit dem Backgut. Zum Erreichen einer besseren Verteilung der Heißluft kann der Stikkenwagen um seine vertikale Achse gedreht werden. Dazu fährt der Bäcker den Stikkenwagen entweder auf einen Drehteller oder hängt ihn an einen obenliegenden, drehenden Haken auf. Die Beheizung kann sowohl durch Gas- oder Ölbrenner als auch elektrisch erfolgen. ²

Der Stikkenofen wird vornehmlich für Kleingebäcke eingesetzt. Wesentliche Vorteile sind die einfache und schnelle Be- und Entladung sowie die relative hohe Backfläche bezogen auf die Aufstellfläche. Nachteilig ist, dass bei Backbeginn die Teiglinge auf zunächst noch kalten Backblechen sitzen, so dass der Teiglingsboden nicht so gut gebacken wird, da die Unterhitze fehlt. ²

Die Bestückung des Ofens erfolgt, wie beim Stikkenofen, mittels Wagen. Gebacken wird jedoch in ruhender Atmosphäre. Im Wagenofen existieren für jede Etage des Backwagens Herdplatten. Diese werden vorrangig mit Thermoöl oder Gas erhitzt. Für jede Etage des Backwagens besteht somit eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze.

Mit ihnen soll den Kunden eine größere Frische geboten werden. Zusätzlich haben sie einen Marketingeffekt, da vor den Augen des Kunden gebacken wird und so die Qualität der Produkte und Fertigungsverfahren unterstrichen werden kann. Kombiniert mit aktuellen Kühlmethoden ist eine Qualitätssteigerung möglich. Ladenbacköfen werden in zwei Grundvarianten angeboten. Zum einen erfolgt der Backprozess über Heißluftumwälzung im Backraum. In diesem Fall wird Luft in einem Wärmetauscher erhitzt und in den Backraum eingebracht. Andererseits gibt es auch kleine Etagen-Ladenbacköfen. In diesem Fall erfolgt das Backen auf Herdplatten bei ruhender Atmosphäre. ²

Vom Mittelalter bis in das 19. Jahrhundert wurden gemauerte Öfen verwendet, die mit einer direkten Befeuerung betrieben wurden.

Auf der Herdfläche wurde ein Feuer entzündet. Durch das Feuer konnte die Herdfläche selbst und ebenso das aus Steinmaterial bestehende Gewölbe erhitzt werden. Nachdem das Feuerungsmaterial verbrannt war, wurde es entfernt und die Teigstücke wurden in den Ofen gebracht. Die Herdfläche und das Gewölbe gaben die zum Backen notwendige Wärme an das Backgut ab. Diese Öfen wurden teilweise mit Öl-/Gasbrennern nachgerüstet oder werden sukzessiv ersetzt und sind heute kaum noch anzutreffen. ²

Derzeit gibt es zwei unterschiedliche Systeme. Einerseits ist es möglich den Backraum direkt zu befeuern. Öfen diesen Typs arbeiten analog dem Prinzip des Altdeutschen Backofens. Andererseits hat sich das Prinzip der indirekten Feuerung entwickelt. Hierbei erfolgt die Feuerung in einer separaten Feuerkammer. Die Rauchgase werden direkt in den Backraum geleitet, der aus steinartigem Material besteht. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet. ²

bis zu ca. 8 Stunden. Sie unterscheidet sich von der Gärverzögerung insoweit, als hierbei kein technischer, apparativer Aufwand zwingend notwendig ist. Die Steuerung der Gärzeit wird durch Raumtemperatur, Hefemenge und Teigtemperatur vorgenommen. In der Regel schwanken die Temperaturen der Teiglinge auf Stückgare zwischen 7 °C und 20 °C. Die Raumtemperatur ist von entscheidender Bedeutung für die Gesamtstückgärzeit. ⁴

von -5 bis 5 °C. Um eine maximale Verzögerung der Stückgare von 24 Stunden zu erreichen, ist es nötig, die Kerntemperatur der Teiglinge mittels einer Kühleinrichtung auf unter 0 °C abzusenken. Die Lagerung erfolgt dann ebenfalls bei etwa 0 °C. Nach Ende der Lagerzeit sollten die Teiglinge ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Danach werden sie im Gärraum zur Endgare gebracht. ⁴

Im Verfahren der Gärunterbrechung wird der Gärvorgang durch Absenken der Kerntemperatur der Teiglinge auf -15 bis -18 °C zum Stillstand gebracht. Die Lagerung bis zu 72 Stunden erfolgt ebenfalls bei dieser Temperatur. Die Endgare wird nach Ablauf der Lagerzeit entweder im Gärraum nach vorheriger ein- bis zweistündiger Auftauphase, bei Raumtemperatur (entsprechend länger) oder durch ein elektronisch gesteuertes Gärunterbrecher-Programm erreicht. Durch die kontrollierte Auftau- und Gärphase ist das Verfahren sehr betriebssicher. ⁴

Jedoch werden hierbei sehr schnelle Gefriergeschwindigkeiten erzeugt, was sich positiv auf die Zellstruktur der Teiglinge auswirkt. Nach Erreichen einer Kerntemperatur von -7 °C erfolgt dann aber ein Umpacken der Teiglinge in Polybeutel und eine Dauerlagerung bei einer Lagertemperatur von mindestens -18 °C. Ein Lagern über mehrere Wochen ist möglich. ⁴

Nach der Teigruhe wird dabei in einem Saugkühler, in etwa 15 bis 20 Minuten, die Temperatur von ca. 25°C auf 5°C reduziert. Die Teiglinge liegen dabei auf speziellen Dielen, durch die mittels Saugtechnik dem Raum Wärme entzogen wird. Bei der Zieltemperatur von 5°C können die Teiglinge bis zu 36 Stunden im Plus-Temperaturbereich gelagert oder ohne weitere Kühlung bspw. in die Filialen transportiert werden. ⁴

Um Teiglinge auf Vorrat, z. B. zur flexiblen Beschickung von Abbackstationen herzustellen, eignet sich das Frosten von teilgegarten Teiglingen. Diese Teiglinge können in speziellen, elektronisch gesteuerten Backöfen mit Auftau- und Backprogramm ohne weitere Stückgare direkt abgebacken werden. Nach ca. 30 Minuten stehen ofenfrische Gebäcke zur Verfügung. Die unkomplizierte Handhabung der gefrosteten Teiglinge lässt dieses Verfahren vor allem für das Abbacken in Filialen geeignet erscheinen. ⁴

Der Temperaturbereich dieser Geräte liegt bei -38 bis -20°C. Sie dienen analog den Saugkühlern und dem schnellen Abkühlen der Teiglinge vor der Gare. Allerdings werden mit diesen Geräten deutlich niedrigere Temperaturen erzeugt. Das führt dazu, dass die Teiglinge den Gefrierpunkt unterschreiten (-7°C), wodurch auf Grund der Erstarrungswärme ein deutlich höherer Energiebedarf erforderlich ist. ⁴

Gärverzögerer eignen sich aufgrund des möglichen Temperaturspektrums von -5 bis 15°C für die Anwendung der gezielten Langzeitführung. Mit diesen Geräten ist ebenso das kontrollierte Auftauen gefrosteter Ware mittels einer speziellen Heizung möglich. ⁴

Gärvollautomaten (GVA) bieten zusätzlich zum Gärunterbrecher eine größere Funktionalität und Regelbarkeit. GVA’s beherrschen alle Gärsteuerungsverfahren und sind somit universell einsetzbar. Im Gegensatz zum GUV ist mit einem GVA auch die kontrollierte Regelung der Luftfeuchte (aktive Befeuchtung) möglich, wobei der mögliche Temperaturbereich bei -20 bis 40°C liegt. Mittels voreingestellten Programmen kann ein zeitoptimierter Betriebsablauf erfolgen, da direkt zu Arbeitsbeginn mit dem Backen gegarter Teiglinge begonnen werden kann. ⁴

Wenn keine programmgesteuerte Endgare in Vollautomaten (GVA, GUV) stattfindet, wird diese in Gärräumen vollzogen. Diese Geräte haben Heiz- und Befeuchtungsmöglichkeiten, um die Teiglinge entsprechend zu garen. Da keine Kühlvorrichtung integriert ist, können hiermit nur positive Temperaturen bis etwa 50°C erzeugt werden. ⁴

Da in der Backstube eine erhöhte Wärme- und Staubbelastung herrschen kann, ist der Einsatz von LED genau zu prüfen. Eine Revision und Reinigung der Lampen ist relativ aufwendig, zudem sind sie gegenüber hoher Wärmebelastung empfindlich.

Gut geeignet sind dagegen Feuchtraumwannenleuchten mit prismatischer Lichtlenkung in der Schutzart IP 54 (Staub- und Spritzwasserschutz). Leuchtenwannen verhindern bei Lampenbruch, dass Glassplitter in die Backwaren gelangen. Gemäß Arbeitsstättenrichtlinie müssen die Lampen mindestens den Farbwiedergabe-Index R_a ≥ 80 haben, denn nur bei guter Farberkennung können Zutaten, das Produkt beim Backen und das Endprodukt richtig beurteilt werden. ¹²

Ansetzen und Verarbeiten von Teig stellen geringere Ansprüche an die Sehaufgabe als die Endbearbeitung. Die Norm für die Beleuchtung von Arbeitsstätten sieht deshalb mit mindestens 300 lx Beleuchtungsstärke ein relativ niedriges Beleuchtungsniveau vor. Bei der Endbearbeitung, wie Glasieren oder Dekorieren, wird eine Beleuchtungsstärke von 500 lx gefordert. ¹²

In Bereich von Silos ist zusätzlich ggf. das Thema Explosionsschutz zu berücksichtigen.

Außen- und Schaufensterbeleuchtung muss nur in der werbewirksamen Zeit betrieben werden. Hier kann eine Zeitschaltuhr mit Wochenendprogramm sinnvoll sein. Auch tagsüber wird mittels eines Dämmerungsschalters Energie gespart.

In Kühlmöbeln sollte darauf geachtet werden, keine Lampen mit hoher Wärmeentwicklung zu verwenden. Hier bietet sich wiederum LED-Beleuchtung an. Diese weist bei niedrigerer Umgebungstemperatur ein deutlich besseres Leucht- und Lebensdauerverhalten auf.  ¹²

In Cafés wird oftmals beobachtet, dass das Licht den ganzen Tag brennt, obwohl ausreichend Tageslicht durch das Schaufenster eindringt. Hier könnte also bereits das Betätigen des Lichtschalters zu Einsparpotential führen. Um dies zu realisieren, bietet es sich an eine entsprechende Mitarbeiteranweisung durchzuführen. Bei den eingesetzten Lampen sollte zusätzlich darauf geachtet werden, dass sie eine etwas wärmere Lichtfarbe von etwa 3.000 K haben. Dies unterstützt die gemütliche Atmosphäre eines Cafés sehr gut.  

Die Beleuchtung über der Kuchentheke und sonstigen Verkaufswaren sollte so gewählt werden, dass Qualität und Frische ansprechend präsentiert werden. Die „passenden“ Lichtfarben („Bäckerlicht“) sorgen ebenso wie ein hoher Farbwiedergabeindex (R_a ≥ 90) der eingesetzten Leuchtmittel dafür, dass die Farben nicht verfälscht, sondern naturgetreu wiedergegeben werden. Dabei gilt es, die spezifischen Eigenheiten der Lebensmittel, wie ihre Empfindlichkeit gegenüber Wärme bzw. Infrarot- (IR) und ultravioletter (UV) Strahlung, zu berücksichtigen.  ¹²

Für die Beleuchtung von Backwaren werden heute noch oft Natriumdampf-Hochdrucklampen eingesetzt. Die Zukunft gehört aber den speziell auf die unterschiedlichen Lebensmittel abgestimmten LED-Modulen.  ¹³