Fleischerei

Die Aufwendungen für Strom, Wärme und Kälte für Betriebe im Fleischerhandwerk sind enorm hoch. Kühlhäuser, Garküchen, Herde, Öfen, Beleuchtung von Verkaufstheken: das alles verbraucht extrem viel Energie. Wie kann man in Zeiten von Energieknappheit und des Klimawandels sparsamer und effizienter wirtschaften?

Eine Umsetzung von Energieeffizienzmaßnahmen bietet die Gelegenheit, um die eigene Fleischerei zu modernisieren und den ökologischen Fußabdruck zu minimieren. Ein bewusster Umgang mit Energie trägt nicht nur zur Umweltfreundlichkeit bei, sondern senkt auch Betriebskosten und stärkt dabei die Wettbewerbsfähigkeit der eigenen Fleischerei.

Zu Beginn steht immer die Analyse des eigenen Energieverbrauchs, um daraus konkrete Handlungsempfehlungen abzuleiten. Bereits einfache Maßnahmen wie der Austausch von ineffizienten Beleuchtungssystemen gegen moderne LED-Lampen oder der Einsatz moderner Geräte bewirken signifikante Einsparungen und steigern die Effizienz in der Produktion.
Energieeffizienz in der Fleischerei bedeutet nicht Verzicht, sondern intelligente Optimierung. Sie eröffnet neue Chancen, um die Fleischerei auf innovativen Wegen zukunftsfähig zu gestalten. Zeigen Sie Ihren Kunden, dass Sie nicht nur für exzellente Fleisch- und Wurstwaren stehen, sondern auch für verantwortungsbewusstes Handeln und nachhaltiges Nutzen unserer Ressourcen.

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FAQ

Fleischerei und Energie sparen

Grafik zu Wärmeverbrauch in Fleischereibetrieben

Grafik zu Stromverbrauch in Fleischereibetrieben — © GICON – Großmann Ingenieur Consult GmbH

Kochen, Garen und Backen sind energieintensive Arbeitsgänge in der Fleischerei – wichtig für den Prozess ist das Erreichen der richtigen Kerntemperatur, die je nach Wurstart zwischen 70°C und 90°C liegt und zwischen 30 bis 200 Minuten gehalten werden muss. Das Fassungsvermögen liegt meist zwischen 200 und 1.000 Litern. Oft ist nicht nur ein großer Kochkessel im Einsatz, sondern mehrere kleine Einheiten zwischen 200 und 400 Litern. Ab einem Volumen von 1.000 Litern bzw. großen Produktionsmengen werden Kochschränke (Kochkammern) eingesetzt. Direktbefeuerte Kochkessel sind an einer Abgasanlage angeschlossen und werden demzufolge überwiegend mit Brennstoffen beheizt und weniger mit Strom.

Organisatorische Maßnahmen

reduzierter Wasserinhalt
Deckel und Türen geschlossen halten
Befüllung mit Warmwasser nutzen
Erhöhung der Anlagenauslastung
Kochtemperaturmanagement
Anlagenaufstellung prüfen (nicht in der Nähe von Kühlung)

Maßnahmen bei Neuanschaffung

Dämmung von Kessel, Deckel oder Türen
Kerntemperaturregelung

Der Energieverbrauch von Kälteanlagen ist relativ hoch, da sie jeden Tag durchgehend die gewünschte Temperatur bereitstellen müssen. Anfallende Abwärme kann u.a. für die Gebäudeheizung oder Warmwasseraufbereitung genutzt werden. In einer Fleischerei wird „Kälte“ überwiegend durch strombetriebene Kompressionskältemaschinen erzeugt. Es sind Anlagen mit eigenen Verflüssigungssätzen bis hin zu Verbundanlagen für die Versorgung mehrerer Kälteverbraucher und Kühltheken im Einsatz. Seltener und meist in Großbetrieben findet man Sorptions-kältemaschinen auf Basis thermischer Energie (z.B. Abwärme/ Solarthermie).

Organisatorische Maßnahmen

Türen nur kurz öffnen
Auslastung der Kühlgeräte beachten
Kälteschutzvorhänge in Kühlräumen und an Kühltheken nutzen
Wartungsintervalle beachten (Reinigung, regelmäßiges Abtauen)

Aufstellen des Kondensators

Aufstellung möglichst im freien (schattig) oder in kühlen Kellerräumen mit guter Belüftung
niedrige Umgebungstemperaturen
wenig Staub- und Pollenbelastung

Wärme wird benötigt für die Gebäudeheizung und Warmwasserbereitung z.B. für Kochkessel, Reinigung und Sanitäreinsatz. Außerdem wird Wärme in Form von Dampf für verschiedene Produktionsprozesse eingesetzt, z. B. für indirekt beheizte Koch- und Räucheranlagen. Meist geht hierbei viel Energie durch unzureichend gedämmt Kessel und Rohrleitungen verloren. Eine Reduzierung des Energieeinsatzes kann außerdem durch Kraft-Wärme-Kopplung und Solarthermie sowie durch Wärmerückgewinnung vor allem aus Kälteerzeugung und Abwasser erreicht werden.

Austausch alter Heizkessel gegen moderne Kesseltechnik (Gas-Brennwerttechnik bzw. alternative Energieträger wie Pellets, Hackschnitzel, Wärmepumpe)
hochenergieeffiziente Umwälzpumpen einsetzen
Anpassung des Temperaturniveaus und der Betriebs-zeiten (bedarfsgerechte Steuerung, Nachtabsenkung, Sommer- und Winterbetrieb, Wochenende)
Wartungsintervalle beachten
Dämmung der Wärmeverteilungsleitung
getrennte Steuerung und Regelung von Heizkreisläufen für Bereiche mit unterschiedlichen Raumtemperaturen (Büro/Werkstatt)
ggf. Einsatz eines Pufferspeichers

Der Heizenergiebedarf wird durch die Wärmeverluste über die Bauteile (Wände, Fenster, Türen, Tore) und über die Lüftungs-verluste (Ritzen, geöffnete Fenster/ Türen) bestimmt. Das Einsparpotenzial und das Kosten-Nutzen-Verhältnis der Sanierung / Dämmung eines solchen Bauteils sind abhängig vom Ursprungszustand. Eine gut gedämmte Außentür nützt wenig, wenn diese immer offensteht.

Dämmung der Gebäudehülle, Beseitigung von Undichtigkeiten (Blower-Door-Messung)
Erneuerung von Fenstern (Wärmeschutzverglasung), Türen und Toren
Einbau von schnell schließenden Außentüren/-toren
Abtrennung von einzelnen Arbeitsbereichen mit Trennwänden oder Vorhängen
Nutzung von Luftschleieranlagen (Sperrluftschleusen)

Diese sind überwiegend in den Fleischverarbeitungsmaschinen wie z.B. Fleischwolf oder Kutter verbaut. Hier sollte besonders bei der Neuanschaffung von Maschinen auf effiziente Motoren geachtet werden. Ein Austausch von Elektromotoren ist meist aus technischen- und sicherheitsrelevanten Aspekten nicht sinnvoll.

abschalten bei Betriebsruhe
energieintensive Motoren / Maschinen gegenseitig verriegeln (produktionsabhängig)
nutzungsabhängige Zu– und Abschaltung der Motoren
Wartungsintervalle beachten (Kühlrippen)
Frequenzumrichter für elektronische Drehzahlreglung
bei vielen Motoren Einsatz einer Blindstromkompensationsanlage prüfen

Bei Neuanschaffung auf folgende Punkte achten:

Wirkungsgrad, Dimensionierung / Leistung
Transmissionsverluste
Regelbare Frequenzumrichter

Der Tausch der Beleuchtung rentiert sich oft innerhalb weniger Jahre. Eine LED-Beleuchtung bietet sich z.B. in Kühlräumen oder Kühltheken an, da diese nicht so viel Wärme abgeben, die wieder „weggekühlt“ werden muss.

Beleuchtung bedarfsorientiert ausrichten und ggf. zonieren sowie getrennt schalten
Tageslichtnutzung erhöhen (z. B. Lichtband im Firstbereich, Vergrößerung der Fensterflächen)
helligkeitsabhängige Steuerung durch Tageslichtsensoren
bedarfsgerechte Schaltung bei wenig genutzten Räumen durch Präsenzmelder
Außenwerbung / Schaufenster mit Dämmerungs- und Zeitschalter ausstatten
regelmäßige Reinigung des gesamten Beleuchtungssystems
Wand- und Deckenfarben möglichst hell wählen Regelmäßige Wartung zur Vermeidung von Leckagen und Energieverlusten

Transporte von Menschen und Material gehören zum Alltag vieler Handwerksbetriebe. Mit einer optimierten betrieblichen Logistik verringert sich die Anzahl benötigter Fahrten und somit werden Kraftstoffverbrauch, CO₂-Ausstoß und Kosten nachhaltig reduziert. Gleichzeitig bietet die Elektrifizierung des eigenen Fuhrparks (z. B. Hol- und Bringdienste) Einsparpotenziale.

Reifendruck regelmäßig prüfen
Mitarbeitende zu treibstoffsparender Fahrweise anleiten und motivieren
Routen digital planen und Fahrten bündeln
auf energieeffiziente Fahrzeuge umsteigen
Ladeinfrastruktur für E-Fahrzeuge aufbauen

Energieeffizienz beginnt bei der Organisation. Durch gezielte Schulungen, klare Zuständigkeiten und ein einfaches Energiecontrolling lassen sich viele Einsparpotenziale heben – oft ohne große Investitionen. Erreichte Einsparungen sollten den Mitarbeitern verständlich kommuniziert werden, um die Energie-Spar-Motivation aufrecht zu erhalten.

Energieverantwortliche benennen
Mitarbeitende sensibilisieren und regelmäßig schulen
Wissenstransfer zu optimalen Maschinen-/Werkzeugeinstellungen fördern
Energieberatung durch externe Fachleute nutzen
Energieverträge regelmäßig prüfen und optimieren
Einfaches Energiemanagementsystem einführen (Verbrauchsdaten erfassen und auswerten)
Maßnahmenplan mit Prioritäten erstellen

Ein kontinuierliches Monitoring aller umweltrelevanten Stoffe – wie Betriebsstoffe, Reinigungsmittel und Reststoffe – ist nicht nur Grundlage für ressourcen-effizientes Arbeiten, sondern auch essenziell für die Einhaltung gesetzlicher Vorgaben und die Sicherstellung der Arbeitssicherheit. Prinzipiell hilft ein umsichtiger Umgang mit Ressourcen und Ausrüstung, wie im Handwerk traditionell üblich, Kosten und Umwelt zu schonen.

Angebot von Fleischalternativen als neues Geschäftsmodell
Digitale Tools zu Vermeidung von Überproduktion
Brauchwasser- Regenwassernutzung, Abwasserfiltration
Verwendung ökologischer Reinigungsmittel
Reduzierung von Verpackungsmüll z. B. durch Mehrwegsysteme oder ökologische Verpackungen

Mit dem E-Tool, einer kostenlos nutzbaren Plattform zur Ermittlung von Energie– und Kosteneinspar-potentialen, steht den Betrieben ein umfangreiches aber einfach zu handhabendes Werkzeug zur Verfügung. Nach Eingabe weniger Verbrauchsdaten können Sie ermitteln, wie Ihr Betrieb im Vergleich zu anderen Unternehmen in Ihrem Gewerk im Bereich Energie- und Kosteneffizienz aufgestellt ist.

Probieren Sie es aus!

www.e-tool.de