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LEITFADEN ENERGIEEFFIZIENZ IM HANDWERK


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Gewerke / Bäcker / Einführung

Entwicklung der aktuellen Lage

Die Entstehung des Brotes geht ca. 8.000 Jahre in die Mittelsteinzeit zurück.

2014 wurden 1.832 Tonnen Brot von privaten deutschen Haushalten gekauft. Der Verbrauch von Brot in Deutschland, ist im Vergleich zum Vorjahr 2013, um 3,9 % gesunken. Dennoch bleibt Brot das wichtigste Backwerk der Menschheit. Die beliebtesten Sorten sind Mischbrot gefolgt von Toastbrot und Brot mit Körnern & Saaten. [1]

Gab es in den 1950-er Jahren noch 55.000 Bäckereien (Produktion mit angegliedertem Fachgeschäft in den alten Bundesländern), so gibt es heute (Stand 2015) nur noch 12.155 Betriebe. [1]

Eine Filiale ist eine vom Sitz örtlich getrennte, aber rechtlich und wirtschaftlich unselbständige Niederlassung eines Unternehmens. Sofern die Filialen über entsprechende Techniken verfügen (Ladenbackofen, Kühltechnik etc.) können einzelne vorbereitete Produkte vor Ort fertig gebacken werden.

Die Betriebszahlen und damit die Beschäftigten und Lehrlinge im Bäckerhandwerk werden von Jahr zu Jahr geringer. Besonders die Anzahl der überwiegend kleinen Familienbetriebe ist weiter sinkend. Der Trend geht seit 1990 vermehrt zu zentralen Produktionsstätten mit einem lokalen oder regionalen Netz von Verkaufsstellen. Außerdem ist ein verstärkter Filialausbau insbesondere in Vorkassenzonen des Lebensmitteleinzelhandels (LEH) mit geringfügig erhöhter Beschäftigtenzahl zu beobachten. Allerdings richtet der LEH vermehrt eigene Backstationen ein und verdrängt Bäcker damit aus der Vorkassenzone. [1]


Entwicklung 2009-2015
Copyright: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., Berlin 2016



Umsatzverteilung 2012:
Copyright: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.

Bei Bäckereien mit einer Vielzahl von Filialen setzt sich die Auslieferung von Teiglingen und das Abbacken in den Filialen durch. Hier haben einige Hersteller Verfahren entwickelt, die einen Transport ohne zusätzliche Kühlung der Teiglinge (Langzeitführung) in Kippdielen ermöglichen. Bei dieser Produktionsweise verschiebt sich der Energieverbrauch von der Backstube zu den Filialen.

In jüngster Zeit bereiten dem Bäckerhandwerk die Einführung des Mindestlohns ab Januar 2015, die Einführung der Kennzeichnungspflicht von unverpackten Lebensmitteln seit 13.12.2014 entsprechend der Lebensmittelinformationsverordnung und der zunehmende Fachkräftemangel Probleme. Weiterhin stellt die demographische Entwicklung die Bäckereien vor Herausforderungen. Die in Rente gehenden Beschäftigten können nicht durch die sinkenden Zahlen an Schulabgängern ersetzt werden. Damit fehlt es perspektivisch an qualifiziertem Berufsnachwuchs. Bundesweit wird deshalb mit umfangreichen Aktionen um Berufsanfänger geworben.

Eine Verschärfung des Wettbewerbes wird weiterhin durch das Auftreten von SB-Bäckereien (bzw. Discount-Bäckereien) in Städten ausgelöst. Durch Selbstbedienung, gestrafftes Sortiment und Laufzonen mit sehr viel Publikumsverkehr können geringere Preise als beim traditionellen Bäcker realisiert werden. Zusätzlich wird der handwerkliche Marktanteil durch industriell hergestellte Produkte ungünstig beeinflusst.

Das traditionelle Bäckerhandwerk hat bei einer gezielten Nutzung seiner Potentiale gute Chancen weiterhin auf dem Markt erfolgreich zu bestehen. Gründe dafür sind die Vielfalt der Back- und Konditoreiwaren, die Qualität und die Kundennähe, die bspw. auch die Möglichkeit einer Imbissversorgung bieten. Die Bäckergastronomie gewinnt laut Erhebung des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks an Bedeutung. So stieg der Anteil des außer Haus Verzehrs 2011 auf 2,4 Milliarden € an. [2]

Auch ein Anstieg der gesundheitsbewussten Ernährung ist zu verzeichnen. Immer mehr Menschen suchen gezielt nach hochwertigen gesunden Lebensmitteln wie Vollkornprodukten, bevorzugen regionale und natürliche Rohstoffe und verzichten auf Fertigprodukte und Zusatzstoffe.

Internationale Spezialitäten, wie z. B. französisches Baguette, Ciabatta oder Fladenbrot werden immer beliebter.

Zum Erreichen höherer Qualitätsstufen und einer Steigerung der Frische werden neue Technologien genutzt. So wird z. B. das Frontbaking / Ladenbacken oder die Nutzung der Langzeitführung bei der Brötchenherstellung bewusst als Marketingmaßnahme gewählt. [3]

Die Steigerung der Energieeffizienz im Bäckerhandwerk ist ein wichtiger Faktor zur Wettbewerbsstabilität. Die höchste Priorität besteht jedoch in der Qualitätssicherung der Produkte.

Erfahrungen bei der Ansprache von Bäckermeistern und der Durchführung von Veranstaltungen

Die genannten Probleme haben auch Einfluss auf die Bereitschaft, sich mit dem Thema Energieeffizienz auseinanderzusetzen. Teilweise stehen existenzielle Gründe im Vordergrund und / oder es konnten keine Rücklagen für solche Maßnahmen gebildet werden. Teilweise wurden in den zurückliegenden Jahren aber auch schon verschiedene Maßnahmen geprüft und aus mangelnder Wirtschaftlichkeit wieder verworfen.

Die nachfolgend dargestellten Formate haben sich jedoch bei der Ansprache und Sensibilisierung der Bäckermeister bewährt.

Die persönliche Ansprache ist das effektivste Mittel, um Bäcker erfolgreich für das Thema "Energieeffizienz" zu sensibilisieren. Auf Grund der Arbeitszeiten sollten Gespräche in der Regel zwischen 8.00 und 11.00 Uhr geführt werden. Vor Feiertagen, wie Ostern, Weihnachten oder Reformationstag ist eine Kontaktaufnahme möglichst zu vermeiden. In diesen Zeiten haben die Bäcker ein erhöhtes Arbeitspensum durch eine erhöhte Nachfrage nach Bäckereiprodukten (z. B. Stollen) zu bewältigen.

Die günstigste Zeit für Informationsveranstaltungen liegt im Bäckerhandwerk zwischen 13.00 und 16.00 Uhr. Besonders Veranstaltungen, die neben Vorträgen mit Betriebsbesuchen verbunden sind, werden gut angenommen. Teilnehmer, die sich einen Überblick über Energieeffizienzmöglichkeiten verschaffen wollen, sind eher selten anzutreffen. Die Bäcker, die daran teilnehmen, haben meist bereits eigene Maßnahmen angedacht bzw. geplant und wollen sich dazu konkrete fachliche Informationen einholen bzw. aus den Erfahrungen ihrer Berufskollegen lernen.

Für die Einstiegsberatung zur Energieeffizienz im Bäckerhandwerk empfiehlt es sich unserer Erfahrung nach auf der Homepage der Handwerkskammer, im Newsletter und im Deutschen Handwerksblatt, sowie auf Messen und passenden Veranstaltungen zu informieren. Auch die Teilnahme an Innungsveranstaltungen ist sinnvoll, um mit Vorträgen die Unternehmen für das Thema zu sensibilisieren.


Kennzahlen
Copyright: GICON [5]

Kennzahlen zur Bewertung

Durch einen allgemeinen Kennzahlenvergleich werden Ansatzpunkte zur Untersuchung von Energieeffizienz-maßnahmen deutlich, die dann auch eine wichtige Grundlage zur Festlegung von Maßnahmen bilden. Weiterhin können Kennzahlen zur Beurteilung der langjährigen Entwicklung herangezogen werden.

In der nachfolgenden Tabelle aufgeführte Kennzahlen wurden im Rahmen eines Gruppenprojekts der Bäko Ost eG für 32 Bäckereien ausgewertet und können als gute Mittelung für Bäckereibetriebe herangezogen werden. [4]


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Typische Prozesse und Abläufe
Copyright: Bretschneider, Sven Landesinnungsverband Saxonia des Bäckerhandwerks Sachsen


Der grundlegende Produktionsprozess im Bäckereigewerbe besteht aus einer festgeschriebenen Folge von Grundschritten – die Teigbereitung, Aufarbeitung, Gärung und das Endgaren. Dabei ist die Abfolge zwingend vorgeschrieben. Die Dauer der einzelnen Prozessschritte ist produktabhängig und aus Qualitätsgründen auch einzuhalten. [3]

Aufgrund der zunehmenden räumlichen und zeitlichen Trennung von Produktions- und Vermarktungsschritten wird es notwendig, Gärzeiten zu verlängern und so zu steuern, dass eine Vorratsproduktion möglich ist, um jederzeit frische Produkte anbieten zu können. Zusätzlich werden Maschinenauslastungen erhöht, sodass größere Chargen von Spezialgebäcken produziert werden können. In diesem Zuge sind zahlreiche Verfahren entstanden, die zur Entkopplung der einzelnen Herstellungsprozessfolgen geführt haben. [3]

Grundsätzlich beginnt der Arbeitsablauf in einer Bäckerei mit dem Mischen der Teigrezepturen als erster Schritt der Teigbereitung. Als vorgelagerten Schritt stellen Betriebe auch Vorteige her, die nicht alle Zutaten enthalten und als Triebmittel zur Herstellung von Sauer- oder Hefeteigen dienen. Nach dem Herstellen der jeweiligen Rezeptur, werden nach Zugabe von temperiertem Schüttwasser, die Teige geknetet. Hierbei spielt der Energieeintrag in Form von Wärme (aus mechanischer Energie der Knetwerkzeuge) eine besondere Rolle, da die Temperaturanforderungen der verschiedenen Teige direkt mit der Produktqualität in Verbindung stehen, ebenso die Knetdauer und -Intensität. Bei Einsatz eines Wassermisch- und Dosiergerätes kann die Wassertemperatur in einem relativ breiten Spektrum (z. B. 1°C bis 70°C) voreingestellt werden. [3]

Die fertig gekneteten Teige werden dann nach der Teigruhe, bei der eine Teiglockerung durch Porenbildung stattfindet, aufgearbeitet. Die weitere Aufarbeitung umfasst produktspezifisch u. a. das Pressen, Teilen und Wirken des Teiges.

Zur weiteren Formung der Teige, werden Maschinen zur Teilung und Portionierung der Teige eingesetzt. In der klassischen Bäckerei stellt die "Teigteil- und Wirkmaschine", bei der Herstellung von Brötchen auch Semmelpresse genannt, aus einem abgewogenen Teigstück gleich große runde Teiglinge her. Diese sog. „Pressen“ werden im weiteren Verlauf entweder von Hand geformt oder in modernen Bäckereien durch komplette Anlagen, bestehend aus Portionierern, Rund- und Langrollern, Schneide- und Veredlungsvorrichtungen in vielfältigen Formen hergestellt. [3]

Daneben gibt es eine Reihe weiterer Aufarbeitungsverfahren. So können Brötchen bspw. "gestüpfelt" werden. Dazu erzeugt der Bäcker ein Muster durch Stempeln oder Drücken der runden Teiglinge. Ein typisches Produkt für "gestüpfelte" Backwaren ist das Kaiserbrötchen. [3]

Nach der Teigformung erfolgt meist die Gare der Teiglinge als letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen. Dabei werden durch gesteuerte Temperatur- und Feuchtigkeitsparameter Aussehen und Geschmack der Backwaren entwickelt. Je nach Produkt ist auch, wie bereits erwähnt, eine Vorgare vor dem Formen und ggf. eine Verzögerung des Gärvorgangs üblich. [3]

Etabliert haben sich vor allem Langzeitführung, Gärverzögerung und Gärunterbrechung. Je nach Verfahren können zwischen der Teigherstellung bzw. Formung und dem Backen mehrere Stunden, Tage oder sogar Monate liegen. Dies ist vor allem bei der sogenannten "Gärunterbrechung" der Fall. Dies ist ein sehr energieintensives Verfahren, bei dem die Teiglinge tiefgefroren über einen sehr langen Zeitraum frisch gehalten werden können. [3]

Nach dem Gärvorgang erfolgt das Backen der Teiglinge. Entweder werden die Teiglinge sofort fertig gebacken oder es erfolgt ein Vorbacken, um später zeitnah fertig backen zu können. Produktspezifisch werden unterschiedliche Backtemperaturen und Backkurven (stabile, steigende, sinkende Temperatur) benötigt. 

Teilweise müssen auch hier weitere Arbeitsschritte einbezogen werden. So werden bspw. zur Herstellung von Plunder- und Blätterteigen die Teige mit eingeschlagenem Ziehfett ausgerollt und anschließend übereinandergeschlagen (sog. „tourieren“). [3] 

Zur Herstellung von Siedegebäck, z. B. Pfannkuchen, Krapfen, Spritzkuchen und Donuts müssen die portionierten und geformten Teigstücke dagegen in 180 Grad Celsius heißem Pflanzenfett (Erdnuss, Palm, Kokos) gebacken und mehrmals gewendet (fritiert) werden. Die Beheizung dieser Fettbackgeräte erfolgt ausschließlich auf elektrischem Weg. Mittels Pumpen und Filter wird auch die selbsttätige Reinigung des Siedefettes realisiert. [3]

Im Anschluss an die Endgarung erfolgt die Endbearbeitung beispielsweise in Form von Auskühlen, Zuckern und Schneiden. Bei großen Anlagen erfolgt das Zuckern der Gebäcke automatisch. [3]

 

 

Zitierte Quellen:

[1] Bretschneider, Sven: Landesinnungsverband Saxonia des Bäckerhandwerks Sachsen, Festschrift 125 Jahre.

[2] Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., nach Angaben des Statistischen Bundesamtes Berlin unter: http://www.baeckerhandwerk.de/baeckerhandwerk/zahlen-fakten/umsatzentwicklung-und-verteilung/ (Stand: 06.11.2015).

[3] Schünemann, Claus: Lernfelder der Bäckerei - Produktion: Praxis-Theorie-Lehrwerk für die Berufsausbildung zum Bäcker / Bäckerin, Hamburg 2011.

[4] BÄKO Ost eG Bäcker- und Konditorengesellschaft Sachsen-Brandenburg und GICON – Großmann Ingenieur Consult GmbH: Weiterentwicklung des Sächsischen Gewerbeenergiepasses, Branchenmodul Bäckerei, 02/2010.

 

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